Porque é que o seu custo de pessoal passou dos 30 por cento (e como o fazer descer)

O pessoal é um dos dois custos que podem afundar um restaurante, e tornou-se mais pesado. As referências do setor situam o custo de pessoal no serviço completo numa mediana de cerca de 36 a 40 por cento das vendas nos últimos anos, acima de uma norma histórica mais próxima dos 33 por cento. O serviço rápido tende a ficar mais abaixo, muitas vezes na casa dos 30 e poucos. Se o seu número subiu e não sabe bem quando, não está sozinho, e a solução normalmente não passa por despedir ninguém. Passa pelos horários.

O que o número inclui realmente

A percentagem do custo de pessoal é o total gasto com pessoal a dividir pelas vendas do mesmo período. A versão honesta inclui mais do que os salários à hora: os impostos sobre a folha salarial, o salário do dono ou do gerente, as horas extraordinárias e os benefícios, se os oferecer. Muitos donos contam por baixo sem dar por isso, ao deixarem-se a si próprios de fora, o que faz o menu parecer mais rentável do que é. Tire um número limpo de quatro semanas com tudo incluído e depois acompanhe a tendência, não uma única semana.

Um bom complemento é o custo primário (prime cost), que é a comida e o pessoal somados. Se o custo primário estiver controlado, um custo de pessoal ligeiramente alto pode não ser problema. Se os dois estiverem altos ao mesmo tempo, essa é a luz de aviso.

Onde costuma estar a folga

• Turnos sobrepostos nas pontas: três pessoas com o ponto picado às 3 da tarde, num período calmo, quando uma chegava.
• Horários feitos a palpite em vez de feitos pelas vendas: pôr tanta gente na terça como na sexta, porque foi assim que o modelo foi construído.
• Horas extraordinárias que ninguém planeou: umas horas aqui e ali, pagas a uma vez e meia, somam mais depressa do que a maioria dos donos acompanha.
• Nenhum objetivo por turno: se não der a um turno uma meta de custo de pessoal, ele não vai cumprir nenhuma.

Os operadores que fazem os horários com base nos padrões reais de vendas por hora referem com frequência que conseguem cortar alguns pontos ao custo de pessoal ao longo de um ano, sem cortar as horas de que as pessoas precisam. Não é software mágico. É ajustar as pessoas ao movimento à porta.

Um limite honesto

Não consegue resolver um problema salarial com horários. Se o salário mínimo subiu ou se está a disputar cozinheiros, o seu mínimo é o seu mínimo, e espremer horas para lá de certo ponto só esgota as pessoas que ficaram. O objetivo é eliminar desperdício, não eliminar serviço. Corte a hora morta das 3 da tarde, não quem fecha o jantar.

Como ajudamos

A parte lenta são as contas: cruzar o custo de pessoal com as vendas hora a hora, assinalar os turnos que derrapam e mostrar onde as horas extraordinárias continuam a aparecer. A Ledger acompanha os seus custos de pessoal e de comida face às vendas, para que a percentagem seja um número que vê todas as semanas e não um que descobre na altura dos impostos. Não vai fazer os horários por si, mas vai dizer-lhe, em números simples, que turnos estão a comer a sua margem sem dar nas vistas.